Ab auf den Teller

Von Rainer Könen

Der Karpfen sah mich an. Vom Wannenrand aus beobachtete ich ihn, wie er still in der Badewanne umherschwamm. Zwei Tage vor dem Jahreswechsel hatte mein Vater ihn auf dem Wochenmarkt gekauft. Er ließ Wasser in die Wanne einlaufen, setzte das Tier ins saubere Wasser ein. Damit sich sein modriger Geschmack im klaren Wasser verliere, wie er mir erklärte. Wann schwimmt schon einmal ein Fisch daheim in der Badewanne herum? Ich schaute oft nach ihm, nach unserem Silvesterkarpfen.
An den Karpfen meiner Kindheit muss ich an diesem frühen Morgen denken. Kurz zuvor war ich mit meinem Wagen die schmale Straße, die aus Neudorf/Klösterlich hinausführt, entlanggefahren. Der Weg schlängelt sich zwischen Feldern, führt an Waldstücken vorbei. Dazwischen kleine Teiche. Ich biege in einen Hof ein, habe mein Ziel erreicht: die Teichwirtschaft Zelder. Es ist kurz nach fünf Uhr. Sebastian Zelder hatte mir gesagt, dass ich hier warten solle. In einer Viertelstunde werde die Verladeaktion beginnen. Hier, wo sich diese kleinen Becken befinden. Da könne ich zuschauen, wie die Karpfen aus dem Wasser herausgeholt werden, um sie Stunden später auf den Wochenmärkten der Region zu verkaufen. Der Platz ist beleuchtet, ein ständiges Plätschern ist zu hören. Ich trete an eines der Becken, die die Maße eines größeren Swimmingpools haben, fünf Meter breit und zwölf Meter sind sie lang. Ich schaue in das dunkelgraue Wasser. Helle Flecken bewegen sich, hier und da platscht es. Ich bücke mich hinunter, hektisches Treiben im Wasser, das sich wenig später beruhigt. Ein großer Karpfen reckt sein Maul aus dem Wasser, blickt mich an.
Zu Silvester einen Karpfen, diese Tradition ist auch in dieser Region jedem ein Begriff. Und in vielen Haushalten wird es an Silvester oder Neujahr sicher wieder das klassische Gericht „Karpfen blau“ geben. Auf den hiesigen Wochenmärkten und in Einkaufszentren sind besonders die Spiegelkarpfen gefragt, weil sie im Gegensatz zu den Schuppen- oder Graskarpfen weniger schuppig sind.
Um kurz vor halb sechs Uhr tauchen aus dem Dunkel einige Männer auf. Sie sehen aus wie Hochseefischer, wie sie da mit ihren wasserfesten grünen Overalls in das 1,70 Meter tiefe Becken steigen. Wenig später hört man Motorengeräusche, bewegen sich Lichter auf dem schmalen Weg. Die Verkaufswagen kommen, werden unweit des erleuchteten Platzes abgestellt. Nun heißt es warten. Warten auf Vinzenz Zelder.
Währenddessen wird es in den Hälter-Becken, die einen Frischwasserzu- und -ablauf haben, unruhig. Wasser wirbelt auf, Fischleiber sind nun deutlich zu sehen. Das Netz zieht sich immer mehr zu. Was mag das für ein Gefühl sein, da im Wasser zu stehen, inmitten tobender Karpfen, die an Beine und Körper prallen?, frage ich mich. Ein allmähliches Tuckern dringt durch die Stille, kommt näher. Vinzenz Zelder steuert den Bagger, bringt ihn am Beckenrand zum Stoppen, steigt aus. Schaut zu den Männern im Wasser, lässt einen trichterförmigen Behälter hinab. Nun gischt das Wasser richtig, es ist ziemlich eng geworden im Becken, sowohl für die Fische als auch für die Männer. Sie greifen nach den zuckenden, sich heftig wehrenden Karpfen, werfen sie in den Behälter, der binnen wenigen Minuten voller Fischleiber ist. „Die hier gehen nach Weißwasser“, ruft einer. Später erfahre ich, dass die dortige Kundschaft besonders große Karpfen schätzt.

Vinzenz Zelder holt den Trichter aus dem Wasser, dreht den Bagger zu dem hinter ihm stehenden Verkaufswagen, der auf einem Anhänger einen Kunststofftank hat. Senkt den Trichter ab, der Fahrer des Wagens hält ihn fest, öffnet ihn. Eine Karpfen-Ladung ergießt sich in den Tank. Die Öffnung wird mit einer Plane abgedeckt. Dieser Wagen hat seine Fracht für den Wochenmarkt, kann diese den Kunden später lebend präsentieren.
Bei Zelders arbeitet man das ganze Jahr auf die letzten beiden Wochen im Jahr hin. Das erzählt Heike Zelder. „In diesen 14 Tagen verkaufen wir zwei Drittel unserer Jahresernte“, so Heike Zelder weiter. Der Verkauf von Fischen hat in der dortigen Teichwirtschaft eine lange Tradition. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts werden hier Fische gezüchtet, um sie später verkaufen zu können. Die Karpfenzucht sei, darauf weist Heike Zelder immer wieder hin, die umweltfreundlichste Lebensmittelherstellung überhaupt, der Karpfen ein absolut gesundes Produkt – mit leicht verdaulichen Eiweißen, wichtigen Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Das hat sich bei den hiesigen Verbrauchern herumgesprochen: „Immer mehr der hier lebenden Menschen ziehen regionale Waren vor.“ Dazu zählt auf jeden Fall auch der „Cyprinus“, so der lateinische Name des Karpfens, der zu den Lieblingsgerichten der Deutschen an den Festtagen gehört. So wurden im vergangenen Jahr in den Wochen um Weihnachten und Silvester bundesweit knapp 600 Tonnen frischer Karpfen verkauft. In Sachsen gibt es laut sächsischem Umweltministerium derzeit rund 60 hauptberufliche Fischzuchtbetriebe und etwa 300 Nebenerwerbsbetriebe. Sie werden bis zum Jahresende den größten Teil der rund 2 000 Tonnen Karpfen verkauft haben. Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch liegt in Deutschland bei 13,7 Kilogramm, wovon Süßwasserfische wie Karpfen und Forelle aber nur etwa ein Zehntel ausmachen. Insgesamt wurden in Sachsen im vergangenen Jahr 2 870 Tonnen Speisefisch in der Aquakultur produziert, dazu kommen noch etwa 200 Tonnen Fisch aus der Angelfischerei. Einen Fischereischein besitzen im Freistaat derzeit rund 57 000 Frauen und Männer.
Die dreijährigen Karpfen, die an diesem Morgen aus dem Hälter-Becken der zelderschen Teichwirtschaft herausgeholt werden, sind zwischen anderthalb und vier Kilo schwer. Nach einer halben Stunde wird es ruhiger im Netz. Nur noch wenige Karpfen schwimmen herum. Aber auch sie bleiben nicht mehr lange in dem Becken. Denn die Kundschaft auf den Wochenmärkten der Region, sie wartet. Und an Silvester oder Neujahr heißt es dann für alle abgefischten Karpfen: ab auf den Teller!