Gourmet-Küche für Daheim

Kinder kommt und ratet, was im Ofen bratet!“ Ria Baumeister hat vorgeschlagen, ein Bratapfelparfait zuzubereiten. Passt schließlich in den Advent! Die 21-jährige Hoyerswerdaerin wollte seit ihrer frühesten Kindheit gern in die Küche – oder besser gesagt: in die Zuckerbäckerei.

Inzwischen ist sie im dritten Ausbildungsjahr, lernt im Hotel „Traube“ in Tonbach mitten im Schwarzwald – Gourmets für seine Michelin-Sterne nicht ganz unbekannt. Die Absolventin des Léon-Foucault-Gymnasiums wird hier Pâtissier. In einer Küche ist das der Posten für´s ganz, ganz Edle – für Desserts etwa, für Pralinés und für Petits Fours, also für klassisches französisches Feingebäck.

Nun also: „Der Zipfel, der Zapfel, der Kipfel, der Kapfel, der gelbrote Apfel!“ Unsere Äpfel sind rot-grün. Ria Baumeister hatte gesagt, Boskoop eigne sich am besten. Sie weiß so etwas. Genau, wie sie erklären kann, warum Eigelb als Emulgator wirkt, also für die Herstellung von Emulsionen gut ist: „Da ist Lecithin drin. Sobald du es erwärmst, bindet es.“ Beim Bratapfelparfait wird das in dem Moment wichtig, in dem man die nötige aufgekochte Milch (warm!) mit der Eigelb-Zucker-Masse (kalt!) mixt. Die junge Frau zeigt, was man unter „angleichen“ versteht: Erst ein wenig Milch in die Masse – gut umrühren, und erst dann die Masse in die restliche Milch! So gibt es keinen Temperaturschock und keine Klumpen.

„Hört, wie’s knallt und zischt! Bald wird er aufgetischt.“ Man glaubt nicht, wie weich so ein Bratapfel ist! Routiniert zieht Ria Baumeister dem Backobst die Pelle ab und schneidet es flink klein. Sie hat schon vor ihrer Lehre in der Küche gestanden. „Es ist doch schön, etwas für andere zu machen“, findet sie. Davon profitierten schon die Gäste der „Esskultur“-Veranstaltungen der KulturFabrik und als ihr Vater kürzlich einen runden Geburtstag feierte, war ihr Leckerli-Buffet eins, zwei, fix leer und alle Festgäste leckten sich die Lippen.

Vermutlich machen's diese Kleinigkeiten: Die Milch-Eigelb-Masse gießen wir noch einmal durch ein Sieb. Es bleiben nur kleinste Klümpchen hängen. Eigentlich nicht der Rede wert! Aber Sorgfalt ist wohl Pflicht.

„Kinder lauft schneller, holt einen Teller!“ Ria Baumeisters Chef und Lehrmeister Pierre Lingelser ist vor zwei Jahren zum „Pâtissier des Jahres“ gekürt worden. Er mag Sachen wie Bananen-Limonen-Soufflé mit Piña-Colada-Cocktail oder Muscovado-Savarin im Espresso. Was das wohl sein mag? Nicht-Feinschmecker können so etwas nur bestellen und sich überraschen lassen. Und ehrlich gesagt war dem Autor dieses Beitrages auch die Sache mit dem Parfait nicht geläufig, aber Ria Baumeister hatte am Telefon erklärt: „Das ist Halbgefrorenes.“ Parfait ist einer ihrer Favoriten: „Es ist erfrischend und man kann es schön variieren,“ sagt sie.

„Sie pusten und prusten, sie gucken und schlucken.“ Man muss schon sagen: Das Eis zergeht auf der Zunge. Und dabei hatten noch vor zwei Stunden die Zutaten im Rohzustand in Baumeisters Küche gestanden. Aber Ria Baumeister hatte ganz umsichtig „alles schon einmal vorbereitet“. Man kennt das von den Fernsehköchen. Und so ist eine große Ladung feinstes Eis schon fertig gefroren. „Man sollte es 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Froster holen“, rät Ria Baumeister noch. Im Juni wird sie in Tonbach ihre Abschlussprüfung haben. Gemessen am Bratapfelparfait wird’s das reinste Zuckerschlecken.