Der Gourmet-Koch

Guckt man sich die Webseite der Rungis express AG an, kann einem leicht das Wasser im Mund zusammenlaufen: ungestopfte Entenleber aus Frankreich oder auch Adlerfisch aus dem Ostatlantik kann man bei dem Großhändler bestellen. „Bei mir muss es zu hundert Prozent frisch sein, und ich muss auch nachvollziehen können, wo die Lebensmittel herkommen“, sagt Andreas Vater. Rungis express ist wie für ihn gemacht, und momentan ist er in Hoyerswerda auch noch der einzige, der von der Firma beliefert wird. Denn Andreas Vater ist eine Seltenheit in der Region. Er ist Gourmet-Koch und arbeitet seit vorigem Sommer im Restaurant „La Vision“ des Hotels „Zur Mühle“ in Hoyerswerdas Altstadt.

Hier heißt der „Gruß aus der Küche“ auf der Karte „Amuse bouche“. Man kann „Lauwarmes Carpaccio und Kalbsbries“ bekommen, und so oft wie möglich kommt der Küchenchef selbst an den Tisch, um unter anderem auf Wunsch eine Portion Trüffel übers Essen zu hobeln. Und wenn man nicht so richtig weiß, was man bekommt, wenn man „Capuccino von der violetten Kartoffel“ bestellt? „Das ist überhaupt nicht schlimm“, lacht Andreas Vater. Das Service-Personal von „La Vision“ sei wirklich gut geschult und könne einem erklären, woraus eine solche Suppe besteht – unter anderem, versteht sich.

Andreas Vater, das kann man wohl so sagen, liegt das Kochen im Blut. Er hat schon als kleiner Junge im Lokal seiner Mutter geholfen. Sie führte im fränkischen Weißenburg ein italienisches Restaurant. In früher Jugend besuchte er für ein Jahr eine private Kochschule in Rothenburg ob der Tauber – wohlgemerkt, bevor er seine Lehre begann. Und vor gut zwanzig Jahren gehörte Andreas Vater im „Kleinen Obristen“ zu Dinkelsbühl zum jüngsten Küchenteam, das bis dato einen Michelin-Stern erkocht hatte. Hier traf er auch Markus Bischoff, der damals stellvertretender Küchenchef bei Eckardt Witzigmann in München war. Später reiste Vater als Freiberufler umher – immer die eigenen Küchenmesser im Gepäck. „Man ist sein Werkzeug gewöhnt“, sagt er. Auch im „La Vision“ arbeitet er damit. Ganz präzise Schnitte sind beim Kochen eben wichtig.

Dabei hatte der 42-Jährige sein Handwerk schon an den Nagel gehängt. Nachdem der Pachtvertrag für sein gut gehendes Restaurant „Grashof“ in Ruhpolding, das er gemeinsam mit einem Geschäftspartner führte, ausgelaufen war und nur zu schlechteren Bedingungen zu verlängern gewesen wäre, legte er die Messer dienstlich beiseite. Offen für neue Wege wechselte Vater in den Großhandel und agierte über mehrere Jahre im kaufmännischen Bereich. Er lernte in Ruhpolding seine heutige Frau kennen und zog 1999 in ihre Heimatstadt, nach Hoyerswerda. Mittlerweile sagt er, wenn er von der Lausitz spricht, „hier bei uns“.

Voriges Jahr ließ Andreas Vater den Großhandel Großhandel sein. „Es machte keinen Spaß mehr. Ich musste etwas anderes tun“, sagte er. Und da er nach wie vor seine Leidenschaft zum Kochen hegte, tastete er sich zu seiner Passion zurück – begonnen in Bergen als Spargelstecher, wo er eines der edelsten Gemüse ernten durfte. „Ja, es war eine Herausforderung, aber andererseits eine Hingabe“, so seine Erinnerungen. Währenddessen lernte er Familie Burmeister kennen, der das Hotel „Zur Mühle“ gehört und die just zu diesem Zeitpunkt einen Küchenchef suchte. So kam er ins „La Vision“.

Er hat das Küchenkonzept geändert und die Lieferanten gewechselt. Manche Stammgäste kommen gar nicht hinterher, alle drei Wochen im „La Vision“ zu speisen, denn so oft wird die Speisekarte gewechselt. „Ich probiere viel aus“, sagt Andreas Vater und erklärt anhand von Wiener Schnitzel, wie er klassische Küche neu interpretiert. „Das sind so Eingebungen“, sagt der Koch. So etwas entsteht in seinem Kopf – einfach so.

Im „La Vision“ gefällt es ihm sehr gut. In der Küche hat er freie Hand, und für Stammgäste bereitet er gern etwas zu, was nicht auf der Karte steht. „Wenn Sie mir montags sagen, dass Sie freitags Papageifisch oder Saint Pierre wollen, bekommen Sie das auch – fangfrisch natürlich“, sagt er. Rungis express sei dank!